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咖啡文化
COFFEE CULTURE

           咖啡豆        咖啡器具
           瀘泡式挂耳包
咖啡烘焙

1. 脫水:一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。
2. 爬溫:通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好,豆子的含水量不同爬溫速度不同。
硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長,軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。
3. 排煙:烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
4. 滑行:這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。
整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆,二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙,否則豆子容易有辛辣感。滑行強調是在關火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長,如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫才行以保留風味 。
滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的豆也滑行下豆,這是不對的:中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆,這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行,在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動作。因為豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。
5. 烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。
最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。

大拇哥咖啡坊
關于咖啡豆的煎焙
咖啡豆的煎焙,是很技術性的工作,將生豆锫熱烘熟,去除水分使之爆脹,經此手續,能產生咖啡獨特的香味和風味。一般來說,煎陪時間短,咖啡豆的顏色會淺呈褐色,酸味強,若煎焙色調較深,則苦味加強,顏色亦呈黑褐色。
咖啡豆的烘焙分成幾種不同的程度:
1.最淡的煎焙。2.淺煎焙3. 普通煎焙.4. 比普通稍濃之煎焙.
5. 中等煎焙6. 稍強之煎焙7. 強烈煎焙.8. 最濃又強烈之煎焙
如何分辨咖啡豆的好壞:
聞:新鮮的咖啡豆聞之有濃香,反之則無味或氣味不佳
看:好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩。反之則形狀殘缺不一壓,新鮮的咖啡豆壓之鮮脆,裂開時有香味飄
出色
深色帶黑的咖啡豆,煮出來的咖啡具有苦味顏色較黃的咖啡豆,煮出來的咖啡帶酸味。
好的咖啡豆:形狀整齊、色澤光亮,采用單炒烘培。沖煮后香醇,后勁足。
不好的咖啡豆:形狀不一,且個體殘缺不完整,沖煮后淡香,不夠甘醇。