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咖啡文化
COFFEE CULTURE

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咖啡加工

大拇哥咖啡坊

 

咖啡豆的採收

種植咖啡要做的事非常繁瑣,當咖啡果實成熟,要立刻採收,但當同一株樹上出現不同成熟期的果實,採收工作就不是一件容易的事,既耗時亦耗工。一般來說,從初期採收到完全採取時間長達4~5個月,但如果將成熟與未成熟的果實同時摘取,則會降低咖啡的品質,因此豆賞咖啡堅持以人工方式將成熟果實一顆一顆,小心翼翼的從咖啡樹上摘取下來,保持最完美的咖啡味道。一年之間一株典型的阿拉比卡咖啡樹生產的果實不到5 公斤/ 11 磅,可製成約 1公斤/ 2.2 磅的咖啡豆。

咖啡豆的加工

咖啡果實收穫後,須將外皮、果肉、內果皮、銀皮去掉才成咖啡豆。咖啡豆即是咖啡果實的內核。其方法有乾燥式(自然乾燥、非水洗式)和水洗式兩種。

咖啡豆的加工咖啡初加工的流程

1.清洗蛻皮濕豆

2.曬制乾燥後的生豆

3. 咖啡豆的規格與等級

目前各生產國都有其各自獨立的標準。最常被採用的標準如下:   

 A、水洗式/非水洗式。  

 B、平 豆/圓 豆。  

 C、過濾網(咖啡豆的大小)。如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係,但可以使生咖啡豆的大小一致。  

 D、以標高分類:依照栽培地的標高,可分三、四、七等各等級(各國標準不同)。如墨西哥、巨集都拉斯等采三等級;瓜地馬拉則採用七等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加、價格也較高。  

 E、品質類型:將一定量的樣品中所含之摻雜物(瘕疵豆)的種類與數量換算成「瘕疵數」,以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準,其值越小越好。 

 F、依口味訂定規格。巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。

以水洗式/非水洗式定制規格

乾燥式:操作比較簡單,將收穫的果實鋪在乾燥場地上,在太陽下曬一兩周,翻動時能聽到咯啦咯啦的聲音就表示曬乾了。然後用脫殼機將乾果的果肉、內果皮、銀皮去掉。這種方法使咖啡豆具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西、埃塞俄比亞、葉門等地運用此法。

缺點:易受天氣影響,次品豆和異物混入的機會多。所以在發貨前須細心地挑選一遍。  

水洗式:將收穫的果實倒入水槽中,去掉漂浮物,將水中的果實移至果肉去除機內,剝離外皮和果肉,然後再放回水槽,除去漂浮物,將水中“果核”倒入發酵槽,浸泡半天或一天,除去發酵豆表面的膠體,水洗,曬乾或機械乾燥,在脫殼機上脫除內果皮,即成商品生咖啡豆了。

水洗式的優點:咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國採用這種方法。用水洗式生產的咖啡豆幾乎占咖啡豆總產量的70%。有時發酵時間處理不好會產生發酵臭和特殊的酸味;處理得好,可形成咖啡豆個性化的香味。

以平豆/圓豆定制規格

咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃,是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。一般而言,咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面,故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道並無不同。

以過濾網(咖啡豆的大小)定制規格

咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的,另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆(成熟豆下面碎掉的豆,等等)。就像是最好的葡萄酒,專業咖啡在生產過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來,因為產品上會有獨特的表徵,它代表著產地,氣候和種植者。

過濾網號碼 (mesh no.)咖啡豆大小平豆20~19特大1817准大16普通151413~12特小圓豆13~1211准大10普通98

以標高定制規格

依照栽培地的海撥標高,可分三、四、七等各等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高。

等級名稱海撥標高(公尺)1特等豆1500~2上等豆1200~1500~3中等豆1000~12004特等水洗豆900~10005上等水洗豆760~9006特優水洗豆610~7607優等水洗豆~610

以品質定制規格

依統計方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」,決定品質類的依據,瑕疵數越小,品質越高。

以口味訂定規格

巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。

分辨咖啡豆的要領

在選購咖啡的時候要注意到咖啡的名稱與規格。

出口港名

由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線,因此也都是由同一港口出口。例如:若所標示者為「巴西聖多斯」,則表示這是從聖多斯出口的咖啡,但標示「摩卡」者為例外。一部份葉門產的咖啡,在出港口港後,仍然沿用當年的港口名「摩卡」(摩卡馬達裏)。此外,衣索比亞產的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。

原種名、品種名

只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡,會省略標示,但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時,則將會在國名之下,標示品種名。例如:「加美隆阿拉比卡」「烏干達羅布斯塔」等。另外,還有門多諾伯、布魯蒙等品種名之標示。

山嶽名

藍山(牙買加)、加由山(印尼)、克拉爾山(哥斯大黎加)、克利斯特爾山(古巴)、乞力馬劄羅山(坦桑尼亞)、馬溫多哈根(巴布亞新磯內亞)等,都是很有名的品牌。

出口業者名

表示輸出咖啡豆的船舶、出口業都名等。

用手檢視生咖啡豆

三考產地及規格的標示,並用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺,也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質,必須要有一定程度的經驗,但只要種類一定,就能駕輕就熟了。  

  無斑點、淡綠而鮮豔者,為色彩美麗的咖啡豆,而這也與收成有關。  

  使用大小一致的咖啡豆,避免變形豆,即使有少量摻入也要去除。 越南咖啡供應 

  香生咖啡豆具有特有的鮮綠色,這未必代表它具有好的味道,但可以證明是新鮮的農產品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其他異味(如發酵、發黴、藥味、土腥味等)。 

  瘕疵豆如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。